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栀子的博客

永怀感恩的心,一起祭奠那即将远逝的青春……

 
 
 

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【转载】六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】  

2014-03-20 23:57:03|  分类: 西点蛋糕 |  标签: |举报 |字号 订阅

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六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

 

写博的这些日子,常常会收到博友们的小纸条,多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的,每次一位位的回答,其实大多是在重复一些同样的问题,呵呵,着实累人,还是总结一下,这样大家看的也明白,我也能省点劲儿,

坚果对烘焙也是业余爱好,本着知其然还想知其所以然的习惯,平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理,外加上自己总结的经验心得,今天一咬牙,全打进博客,吼吼,看在我打字打的手快断掉的份上,各位有钱没钱的都来捧个人场哦!六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

(图片多数是我从谷歌搜来的,已作标注)

好了,废话打住,说正经的

那我就按照自己平时做烘焙的顺序讲起吧,今天就先讲原料:


 

一.巧妇难为无米之炊,做西点首先是准备原料

 

1.做西点的基础原料:面,糖,油,蛋,盐,酵

有了这“六位大仙”出场,一般的西点就都可以开始做了

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⑴ 面  

用于制作西点的面粉主要有以下几种:

①高筋面粉又叫强力粉、面包粉,蛋白质含量在13%以上,其筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包【例:红豆花环面包辣松椰蓉翻花面包棋格抹茶吐司黑米吐司地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例:油条韭菜馅饺子

牌子方面,我一般就到沃尔玛去买惠宜的,偶尔也去淘宝买金像的

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②中筋面粉:蛋白质含量在9-12%,其筋度中等,市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉,例如:标准粉、雪花粉、富强粉等等都是,一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的,像包子烙饼等。【例:黑豆渣馒头肉夹馍卤肉包子刺猬豆沙包腊肉糯米烧卖水烙馍

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③低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量在8%以下,其筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等,美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到,可用中筋面粉:玉米淀粉=4:1来自己配,或用高筋面粉:玉米淀粉=1:1来配也可以。【例:蛋黄酥玉米肠面包娃娃饼干海苔肉松饼干爱心饼干传统海绵蛋糕

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④全麦面粉:是将整个麦粒研磨而成的面粉,主要用来制作全麦面包饼干等,成品颜色较深口感较糙,现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包,大家购买的时候要擦亮眼睛啊!

【例:麻薯地瓜面包香葱全麦面包叶脉全麦面包史努比全麦饼干

 

⑤黑麦粉:又称裸麦粉,含丰富的营养素和矿物质,不含筋,需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。【例:裸麦吐司

 

⑵ 糖

糖在烘焙中的作用主要是:促进面团发酵,软化面筋结构,使质地更加细腻,增加成品的甜味和色泽

用于制做西点的糖主要有以下几种:

①白砂糖:又分为颗粒较小的绵白糖【例:蓝莓面包排KFC胡萝卜餐包黑米吐司和颗粒较大的粗砂糖【例:香橙砂糖面包

②糖粉:又称糖霜,说白了就是砂糖磨成的粉末,有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰,我一般用太古牌的糖粉。

【例:酸奶杏仁曲奇娃娃饼干杏仁芝士派抹茶圈圈饼干玻璃饼干表面装饰:巧克力雪球饼干巧克力布朗尼葡萄干可可面包

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③红糖:是未经精炼的粗糖,保留了较多的维生素和矿物质,和黑糖基本是同一个东西。【例:红糖核桃饼干浓香核桃蛋糕桂花糖糯米藕

 

④蜂蜜:西点中使用蜂蜜,除了可以增添香气,还可以起到成品保湿、上色的功效。【例:蜂蜜提子方包蜂巢蛋糕葡萄玉米马芬杏仁芝士派铜锣烧

 

 

⑶ 油

用于制作西点的油主要有以下几种:

①黄油(Butter)

a.定义:牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中,把这些个脂肪分离提取出来,就是黄油,所以黄油也叫“牛油”,台湾等地爱称作“奶油”。

b.关于“软化”:

平时做面包,往往要求黄油“软化”,切记,只是软化即可,万不可“溶化”成液态,液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么,软化的程度要怎么确定呢?这么说吧,一块软化好的黄油,你用手指去戳,手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了,非常非常的滑软。

夏天,冰箱里取出的黄油,室温下放置2小时左右就软化了,但冬天时室温下放置多久都不会软化,我往往用3个小办法:微波炉叮几秒钟,或者,用电吹风吹一小会,或者,把黄油用小食品袋装好,然后放进温水里隔水软化。

【例:菠萝包酸奶杏仁曲奇红糖核桃饼干玻璃饼干爱心饼干巧克力布朗尼

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c.关于“溶化”:制作馅料时,往往要将黄油溶化,再加入材料中拌匀。

【例:葡萄玉米马芬冰皮月饼糖霜泡芙爆米花

 

d.关于“打发”:面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时,往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是,将黄油软化,然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白,再加入糖粉,继续打至光滑细致状,颜色呈淡黄,此时将打蛋器举起黄油糊不会滴,便成功了。

【例:菠萝包玛格丽特饼干杏仁芝士派奶茶香酥饼干海苔肉松饼干

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  e.种类:黄油有含盐黄油和无盐黄油之分,一般我用无盐黄油,如果你使用含盐黄油的话,那配方里原先的用盐量便要做适度的减少

   f.品牌:个人推荐安佳黄油,光明奶油
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②猪油:多用来制作中式酥皮点心,或是制作馅料用,市场上很少有现成的猪油卖,一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油,不难的,下次上个做法。【例:卤肉咖喱酥

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③色拉油:也称大豆油、菜油、沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时,应避免使用具有特殊气味的油脂,以免破坏西点成品应有的风味,如花生油就会具有浓郁的花生香气,而掩盖了面包本身的香味。具体的应用,色拉油可以用来制作面包【例:乡村葡萄面包蛋糕【例:蜂巢蛋糕传统海绵蛋糕葡萄玉米马芬中式点心也常用到【例:草莓大福夹沙条头糕广式月饼艾叶青团蛋黄酥核桃酥

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⑷ 蛋

鸡蛋在西点中使用,多数时候是全蛋【例:菠萝包地瓜面包面包超人娃娃饼干巧克力豆饼干例如在制作一般的面包时,多是把鸡蛋敲开,将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液,然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不过也有只用蛋黄的【例:奶酥粒辫子包奥利奥冰激凌玛格丽特饼干和只用蛋白的【例:抹茶圈圈饼干玻璃饼干红豆天使蛋糕鸡蛋还常常被用做面点的表面上色,蛋黄蛋白全蛋的上色深度都不一样【例:上色实验餐包

一般,1枚中等大小的鸡蛋,其全蛋液重量为55克至60克,一颗蛋黄重量约为20克,1枚鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算,西点讲究准确,最好还是用克称称量一下,不然会大大增加成品失败的可能性!我不是吓你们哦六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

 


⑸ 盐

盐在西点烘焙中的作用主要是:调味,控制发酵速度,增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。

【例:乡村葡萄面包叶脉全麦面包

 

⑹ 酵母

酵母是一种真菌,是有生命的,在适当的条件下,酵母菌进行旺盛的呼吸作用,产生大量的二氧化碳气体,这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出,从而使面团获得膨松的体积。

酵母可分为3种:

①新鲜酵母:又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见,可直接使用;新鲜酵母发酵力较低,需放冷藏室保存,且最好在两周內使用完,表面如出现斑就不应再使用了。

②一般干酵母:米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2

【例:寿桃枣泥包

③即发干酵母:又称速溶酵母,可直接使用,发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间,它的用量是新鲜酵母的1/3。我一般都用燕山牌即发干酵母,不用事先溶于水中,可以直接揉至面里,方便快捷好用! 
  【例:
香草肠仔面包章鱼小丸子面包杏仁酱花生面包巧克力爱心面包
 

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2. 其他原料:

上面说了这么多,都是最基础的缺一不可的原料,当然,还有一些材料虽然不是最基础的,但很多方子里也会用到,也来讲一下吧:

(1)粉类

①苏打粉:又称小苏打、梳打粉,化学名叫碳酸氢钠,简称B.S,是化学膨松剂的一种。

【例:奶茶香酥饼干巧克力雪球饼干

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  ②泡打粉:又称发酵粉,泡大粉,蛋糕发粉,简称B.P,它是由苏打粉配合其他酸性材料(如塔塔粉)并以玉米淀粉为填充剂的一种白色粉末,因此与苏打粉是有区别的,不可混用。泡打粉根据反应速度的不同,分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重泡打粉三种,快速反应泡打粉在溶于水时即开始作用,慢速反应泡打粉在烘焙加热时才开始作用,双重泡打粉则兼有两者特性,一般我们使用双重泡打粉,也叫双效泡打粉,这个在一般的超市调味料柜附近都能找到,实在没有就上淘宝!

【例:酸奶杏仁曲奇巧克力豆饼干海苔肉松饼干巧克力布朗尼

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③塔塔粉:是一种酸性的白色粉末,在做蛋糕时可以帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强,而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性愈强,加了塔塔粉就可以中和碱味,如果没有塔塔粉,也可用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约10克蛋白用量。不需担心醋会有醋味,在和蛋白的碱性中和后是感觉不太出来的。

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④自发粉:面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化学添加剂,用时只需加水,可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

 

⑤糯米粉:又叫江米粉,是糯米磨成的粉,适合做汤圆、糕团等中式点心【例:驴打滚香糯地瓜饼红豆汤圆黑芝麻糊糯米枣,西点方面,也可用于面包汤种的制作【例:甜甜圈

 

⑥糕粉:即熟糯米粉,这个可以自己做,把糯米粉炒熟即可。【例:芸豆相思糕

 

⑦粘米粉:大米磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,适合做广式点心如萝卜糕芋头糕之类,我一般都用泰国三象牌的。【例:艾叶青团冰皮月饼

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  ⑧生粉:严格的说,生粉应该是各种淀粉的总称,北方叫团粉,上海叫菱粉,并不是专指哪一种淀粉,主要作勾芡、点心或是软化肉质的腌肉料用。大陆和香港使用的生粉多为玉米淀粉,台湾惯用太白粉【例:
挂霜花生

⑨玉米淀粉:又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,是白色的粉末。在这里,要注意区别于那种黄色的完全由玉米磨成的杂粮粉,往往人们也把那种叫做玉米粉,这两者是完全不同的【例:抹茶圈圈饼干奥利奥冰激凌

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⑩小麦淀粉:又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料【例:草莓大福夹沙条头糕艾叶青团

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11.木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

12.荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料。

13.吉士粉:也叫卡士达粉,是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包等糕点中)【例:甜甜圈

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14.抹茶粉,绿茶粉

抹茶粉和绿茶粉都是以绿茶为原料加工的茶叶细粉。【例:棋格抹茶吐司抹茶圈圈饼干

这两者的不同在于
  a.生产工艺不同。抹茶粉的生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分,而绿茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。
  b.原料不同。抹茶粉对原料茶叶的质量要求较高。绿茶粉则是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。
  c.风味不同。抹茶粉清香鲜醇,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉苦涩味较重。

 

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15.肉桂粉:又叫玉桂粉,是肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末,是一种广受人喜爱的香料,多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙产品【例:浓香核桃蛋糕

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 (2)油类
 
 ①植物黄油(margarine)又叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等等,是黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。但其香味和口感差,且会产生反式脂肪酸,对心血管的危害极大。

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②起酥油(Oleo Margarine)又称片状起酥油,是人造黄油的一种,适合制作有层次感的面团,例如丹麦面包。

 

 
 
(3)奶制品

牛奶:西点烘焙中,加入牛奶可以改善成品的香味和色泽

【例:奶酥提子面包肉松沙拉辫子包菠萝包地瓜面包面包超人肉松卷传统海绵蛋糕

如果碰巧没有牛奶,可以用奶粉:水=1:9来配比代替。

【例:香葱全麦面包芝士蛋堡枣香花式面包辣松辣味肉馅面包

酸奶:由牛奶发酵制成。加入面包中可增添面包风味与柔软度,也可用于饼干的制作。

【例:酸奶杏仁曲奇

 炼乳:呈乳白色浓稠状,是将牛奶中约60%的水除去,加入大量糖制成,因此在使用时注意减少配方中的用糖量。

【例:蜂巢蛋糕

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鲜奶油(Cream)又叫生奶油,香港叫忌廉或者生忌廉,包含植脂奶油与动物性奶油,其中的动物性奶油又称为淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物,不含糖,口感好,打发成固体状后就是我们平时看到的蛋糕上面装饰的奶油了,但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品,会产生反式脂肪酸,对心脏不好,不过价格较动物性的便宜一些。我一般还是用的雀巢的淡奶油。

【例:奶酥粒辫子包奥利奥冰激凌

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马苏里拉奶酪(Mozzarella)常用于披萨的制作,诱人的拉丝效果就是归功于它。

【例:芝香鲔鱼面包

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切达奶酪:多呈薄片状出售,一般的超市都有卖,可直接夹在面包里食用,也可随面包一起进烤箱烤制,别有一番风味。

【例:培根芝士面包芝士蛋堡

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奶油芝士(cream cheese)又名奶油奶酪,是一种未成熟全脂奶酪,质地细腻口味柔和,是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料,也可用于制作芝士派等。

【例:杏仁芝士派

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(4)糖类  

①枫糖:是由枫汁液萃取而成,具有特殊香气,除了一般用在松饼(Pancake)调味外,还可当各式西点的调味剂


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  ②转化糖浆 【例:广式月饼
a.原理:当糖和水混合加热煮沸后,水会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,柠檬汁等),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆就是把砂糖、水、酸煮至一定的时间和合适温度,冷却后形成,此糖浆可长时间保存而不结晶。
b.制作方法:
  1、准备原料(约制作500克糖浆):细砂糖400克,水200毫升,柠檬汁50毫升。
  2、把糖放入不锈钢锅里(不要用铁锅或铝锅),加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。中火加热,之后不要再搅拌,防止糖粘锅壁上。
  3、等糖水煮开以后,没有了白糖颗粒,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火慢慢熬煮,煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。
  4、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐或者是带盖瓶子,把糖浆装起来,放置1天以后使用。放置的时间越长,使用效果越好。
  5、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了,可适当加些水。
     
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③麦芽糖浆:是从已发芽的大麦中提取出来的一种胶状物。

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(5)其他类     

①枧水【例:广式月饼

a.定义:用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,

b.“能用碱水来替代枧水吗?”——碱水是碳酸钠溶液,而枧水则是含有碳酸钾和碳酸钠的碱性混合物,其中碱水所没有的碳酸钾可以使月饼的饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲,如果使用碱水来替代枧水,那这方面一定会受影响,不过实在买不到枧水的时候也只好这样了,把食用碱面和水按重量1:3的比例混合调制就可以了

c.加入枧水的目的:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

d.月饼的制作中,枧水的用量实际很小,家庭制作一两克就够了。购买的方面如果市场上买不到,还是去淘宝吧,每年中秋将近的时候淘宝的烘焙店家几乎家家有售。

 

②耐高温巧克力是一种特殊的巧克力,不同于市场上卖的普通巧克力,网上购买的一般呈水滴状颗粒,淘宝就有售。让我觉得很神奇的是,它在高温烘焙时不会融化,而平时揉面时它却会被手的温度溶化,这点我也很费解六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果【例:葡萄干可可面包巧克力豆饼干巧克力布朗尼

六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果


 

③沙拉酱:主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋,加上调味料和香辛料调制而成,其中植物油在欧洲多用橄榄油,在亚洲多用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后,发生了乳化作用,就成了味美可口的沙拉酱,在这其中少量的醋主要起抗菌的作用。

【例:香草肠仔面包章鱼小丸子面包辣松肉松沙拉辫子包肉松卷

 

吉利丁片:又称明胶或鱼胶,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质,多用来制作果冻或是凉糕之类的点心。

“怎么区别琼脂、鱼胶、凝胶、果冻粉、啫哩粉”:1.鱼胶和凝胶几乎是一样的,都是动物性的。果冻粉和啫哩粉也基本是一样的,都是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加了颜色、香味和糖。2.琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水,得到的都是无味的凝冻,而果冻粉和着哩粉直接加水得到的是有甜味、颜色、香味的果冻。3.琼脂凝结的果冻口感偏硬脆一些,透明度差一些;鱼胶粉凝结的果冻口感Q一些,透明度比琼脂好。

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    吉利丁片

 

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朗姆酒:酒精浓度40%,多用于各式西点调味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡变软以入味。

【例:巧克力雪球饼干浓香核桃蛋糕奶酥提子面包乡村葡萄面包葡萄干可可面包

六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

 

椰奶:由椰肉研磨加工而成,含椰子油及少量纤维质,常用于甜点中增加风味

椰蓉:把椰子肉切成丝或磨成粉后,经过特殊的烘干处理后混合制成,是椰丝和椰粉的混合物。

【例:三角椰蓉全麦面包蜜豆椰香面包椰蓉翻花面包墨西哥面包

各式坚果(西点烘焙时,坚果常常先低温烘烤,这样更易释放香气)

【例:酸奶杏仁曲奇红糖核桃饼干巧克力布朗尼核桃酥杏仁芝士派黑芝麻糊花生牛轧糖

各式果脯或干果(使用前多浸泡或切碎)

【例:奶酥提子面包乡村葡萄面包葡萄干可可面包南瓜梅子蛋糕

各式糖果,果酱

【例:玻璃饼干花生牛轧糖蓝莓面包排 

 

 


小贴士:

a.西点不同于中点,很多食材市面上不易购得,就南京而言,沃尔玛、麦德龙、水游城BHG超市常常会有售一些奇奇怪怪的食材,不过也不全,一般我都是上淘宝购买,大家可以选一家本市开的淘宝店,直接去店里付款购物,会方便很多。

b.我上面推荐的一些牌子,例如金像、美玫、太古等,也不是绝对的,多数时候我也买不到心仪牌子的产品,都是能买到什么就用什么,所以对于牌子,真的可以不用太在意

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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